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Anche i Grossi Mangiano ... Fagioli

Anche i Grossi Mangiano ... Fagioli

Rappresentanti per eccellenza dei legumi, i fagioli sono ricchi di proteine e fibre, un alimento gustoso e un aiuto importante per la corretta alimentazione Con il termine fagiolo si intende una pianta del genere phaseolus appartenente alla famiglia delle leguminose. I fagioli non sono altro che i semi di queste piante. Esistono più di 14.000 varietà di fagioli, la maggior parte di queste sono originarie dell'America Meridionale, e di queste, solo ventidue sono utilizzate in cucina. Esistono inoltre varietà di fagioli adatte a essere consumate intere - cioè con il baccello - comunemente dette fagiolini, fagioli mangiatutto o cornetti: in questo caso il fagiolo deve essere consumato quando ha raggiunto la piena maturazione. Le piante dei fagioli hanno in comune la forma tondeggiante delle foglie e delle infiorescenze - bianche o rosate - che producono dei baccelli, cioè i frutti, dalla caratteristica forma allungata e al cui interno si trovano i semi. Il periodo di raccolta varia a seconda delle varietà, generalmente compreso fra giugno e ottobre. Breve Storia dei Fagioli.I fagioli erano conosciuti dai greci e dai romani, tuttavia queste varietà non appartenevano alle specie conosciute oggi. I fagioli conosciuti in tempi antichi erano originari dell'Asia e dell'Africa, erano quelli che oggi conosciamo come fagioli dall'occhio, di taglia piccola, colore chiaro quasi bianco e una piccola macchiolina nera nel punto dove il seme si attacca al baccello. I fagioli generalmente consumati oggi, sono originari dell'America Centro Meridionale e furono introdotti in Europa dai navigatori Spagnoli e Portoghesi intorno al sedicesimo secolo, dopo essere stati scoperti dal celebre navigatore Cristoforo Colombo durante il suo secondo viaggio a Cuba. In Messico i fagioli sono coltivati e consumati da circa 7.000 anni.
I Fagioli: un cibo ricco e nutriente .In Europa i fagioli sono consumati già agli inizi del 1500: prima si diffusero nell'Italia del Nord, in Francia e in Germania e furono gli Europei a introdurre i fagioli nel nord America. Le specie di fagioli originarie dell'America del Sud sono i fagioli di Lima e il fagiolo comune. Chiunque si trovi a viaggiare in Messico, potrà notare che nei mercati locali si trovano in commercio fino a venticinque varietà di fagioli diverse. Il fagiolo di Lima fu esportato in Africa dall'America durante il periodo della tratta degli schiavi. Gli Spagnoli, all'epoca delle loro esplorazioni, portarono i fagioli fino in Asia. Oggi i fagioli sono considerati un ingrediente della cucina povera, mentre nel cinquecento erano prevalentemente consumati dalle classi sociali più ricche e nobili. I fagioli si potevano infatti gustare solo nelle mense delle persone più abbienti ed erano inoltre usati anche come omaggio in occasioni speciali o importanti. Nel Medio Evo - quando l'Europa era a rischio di spopolamento a causa dell'alta mortalità dovuta a carestie ed epidemie che decimarono intere popolazioni - in periodi in cui la gente incontrava grandi difficoltà per procurarsi il cibo, furono proprio i legumi e i fagioli ad assicurare un'importante fonte di proteine tali da ristabilire e rivitalizzare la gente duramente provata dalle carestie. I legumi - facili da trovare, da coltivare, dal prezzo piuttosto contenuto e, in particolare, ricchi di proteine - hanno letteralmente salvato e sfamato intere generazioni, rendendole, nel contempo, più resistenti alle malattie. I legumi hanno contributo attivamente al ripopolamento dell'Europa. Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, il panorama dei legumi in Europa si arricchì con l'arrivo dei fagioli. In un dipinto di Annibale Caracci (1557-1602), intitolato “il mangiatore di fagioli” e conservato alla galleria Colonna a Roma, è ritratto un uomo del popolo - seduto a una tavola semplice e povera - intento a mangiare fagioli. Anche in America l'importanza dei fagioli è fortemente legata alla gente e al popolo: una delle 300 tribù indiane prende infatti il nome di Papago, cioè “Popolo dei Fagioli”. I fagioli possiedono molte proprietà importanti, non solo dal punto di vista strettamente legato al metabolismo umano, ma anche dal punto di vista agronomico. Coltivare un terreno con piante di fagioli, significa arricchirlo di azoto, un importante elemento capace di migliorare le condizioni e le caratteristiche del suolo. I fagioli sono molto nutrienti e ricchi di vitamine A, B, C ed E. Per quanto riguarda la vitamina C, è opportuno sottolineare che questa si perde considerevolmente con le cotture prolungate. I fagioli contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Esattamente come tutti gli altri legumi, i fagioli sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi, evitandone l'accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo. I fagioli sono ricchi di fibre - soprattutto solubili - che favoriscono una migliore digestione. Cento grammi di fagioli secchi forniscono 24 grammi di proteine e 2,5 grammi di grassi; la stessa quantità di carne fornisce 15 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Nonostante il suo alto valore nutrizionale, è sempre consigliabile consumare i fagioli insieme ai cereali. A parità di peso, il fagiolo contiene il 23% di proteine, contro il 15-20% del pesce e il 10-20% della carne, tuttavia le proteine dei fagioli, seppur quantitativamente superiori, in termini qualitativi sono da considerare inferiori, poiché carenti di alcuni amminoacidi essenziali. Per questo motivo i nostri antenati mangiavano pasta e fagioli, ovvero abbinavano i cereali ai fagioli, i quali contengono gli amminoacidi essenziali di cui sono privi i fagioli. La combinazione fagioli e cereali assicurano pertanto l'assunzione dell'intera gamma di amminoacidi essenziali. È bene ricordare che gli amminoacidi essenziali sono indispensabili al nostro organismo per la “costruzione” delle proteine, un processo che richiede disponibilità di materie prime, rappresentate appunto dagli amminoacidi. Il nostro organismo riesce a “costruire” solamente dodici dei venti amminoacidi essenziali, gli altri devono essere necessariamente tratti dagli alimenti e che per questo si definiscono appunto essenziali. Le proteine dei fagioli sono prive di cisteina, triptofano e metionina: per questo motivo sono considerate povere, contrariamente a quelle della carne che le contengono tutte. Tuttavia cisteina, triptofano e metionina sono contenute nei cereali: una qualità che rende l'abbinamento fagioli e cereali molto importante dal punto di vista nutrizionale. I fagioli sono composti dal 60% di amidi e zuccheri, mentre i fagiolini sono costituiti dal 90% di acqua, pertanto il loro contenuto proteico è nettamente inferiore a quello dei fagioli, tuttavia contengono una maggior quantità di sali minerali e di vitamina A. I fagioli sono utili nella cura dell'obesità in quanto 100 grammi assicurano le stesse calorie di 80 grammi di pasta e di 120 grammi di pane e sono inoltre più ricchi di fibre. I fagioli aiutano a ristabilire le funzioni renali grazie agli oligominerali in essi contenuti. Con i baccelli dei fagioli si può preparare una tisana che aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa, svolgendo inoltre un'azione antibatterica.

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